2020年，南京曉莊學(xué)院食品科學(xué)與工程理論考試滿分120分?？碱}:選擇題、真題或偽題、簡(jiǎn)答題、案例分析題、隨筆題。

參考書目:

1.《食品營(yíng)養(yǎng)》(第三版)，王力主編，化學(xué)工業(yè)出版社，2018

2.《普通食品技術(shù)》，張文樸主編，化學(xué)工業(yè)出版社，2015年

考試大綱

(一)《食品營(yíng)養(yǎng)》考試大綱

1.食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念、研究?jī)?nèi)容和研究方法。

2.人體消化系統(tǒng)的組成和消化活動(dòng)的特點(diǎn)；碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪等六種營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收。

3.碳水化合物的分類、生理功能、供給量和食物來(lái)源；食品加工對(duì)碳水化合物的影響，碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)特性及其與糖尿病和血糖指數(shù)的關(guān)系；膳食纖維概述、主要成分、生物學(xué)意義及食物來(lái)源。

4.蛋白質(zhì)的分類和生理功能；蛋白質(zhì)在體內(nèi)的動(dòng)態(tài)變化、氮平衡以及影響蛋白質(zhì)在體內(nèi)利用效果的因素；食品蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià):食品加工過(guò)程中蛋白質(zhì)和氨基酸的變化；蛋白質(zhì)的推薦攝入量和食物來(lái)源；必需氨基酸、非必需氨基酸和限制性氨基酸。

5.脂類的生理功能；脂質(zhì)的化學(xué)組成和特性；食品加工和保存中脂類的營(yíng)養(yǎng)問題；脂質(zhì)供應(yīng)和食物來(lái)源。

6.維生素概述；水溶性維生素和脂溶性維生素；維生素類似物；食品加工中維生素?fù)p失概況。

7.水的生理功能，人體對(duì)水和水平衡的需要；礦產(chǎn)概況及重要礦產(chǎn)代表；食品加工對(duì)礦物質(zhì)含量和科學(xué)應(yīng)用的影響。

8.能源和能源價(jià)值，影響人類能源需求的因素，能源供應(yīng)和食物來(lái)源。

9.膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的基本概念；居民膳食結(jié)構(gòu)、膳食類型和營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查；膳食指南和膳食平衡寶塔，營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)。

10.孕婦營(yíng)養(yǎng)與飲食；哺乳期婦女的營(yíng)養(yǎng)和飲食；兒童和青少年?duì)I養(yǎng)；老年人的營(yíng)養(yǎng)和飲食；特殊環(huán)境人群的營(yíng)養(yǎng)和合理膳食；糖尿病患者的營(yíng)養(yǎng)和合理飲食；飲食營(yíng)養(yǎng)與心腦血管疾??；飲食營(yíng)養(yǎng)與肥胖；膳食營(yíng)養(yǎng)與惡性腫瘤。

11.食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)及意義；谷物的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及食品加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響；豆類及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及食品加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響；畜禽和水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；牛奶和乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；雞蛋和蛋制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

12.功能食品的科學(xué)概念；功能食品常用基料；功能食品開發(fā)；中國(guó)功能食品的法律管理。

13、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化和新型食品資源的開發(fā)利用。

(二)《通用食品技術(shù)》考試大綱

1、食品生產(chǎn)的主要特點(diǎn)

2.食品分類

3.什么是工程？

4.食品工程和食品技術(shù)是什么關(guān)系？

5.大米的種類和特性。

6.大米主要深加工產(chǎn)品及特點(diǎn)。

7.小麥粉的主要化學(xué)成分。

8.小麥粉的分類和特性。

9.糖的定義和分類。

10、甘蔗生產(chǎn)技術(shù)。

11、巧克力生產(chǎn)過(guò)程及質(zhì)量如何控制。

12.發(fā)酵食品的定義和說(shuō)明。

13.啤酒的種類、成分和理化指標(biāo)。

14.釀造啤酒的原料。

15、白酒和常見有害物質(zhì)的范疇。

16.國(guó)內(nèi)常用的油脂有哪些，相應(yīng)的油脂和蛋白質(zhì)含量；

17.油脂的常用制備方法和工藝流程；

18.煉油的常用方法；

19.現(xiàn)有的油脂深加工產(chǎn)品有哪些，以及相應(yīng)的加工方法；

20.肉的組織結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分(以豬肉為例)；

21.肉的成熟機(jī)制；

22、牛奶中的主要化學(xué)成分。

23.牛奶有哪些質(zhì)量問題？

24.酸奶有哪些類型

25、雞蛋的基本結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分。

26.大豆的化學(xué)成分。

27.豆腐加工技術(shù)。

28、常見果蔬原料的化學(xué)成分。

29.果蔬原料常見的預(yù)處理方法及原理。

30.果蔬干燥腌制通用加工技術(shù)。

31.飲料的定義和分類。

32.水處理的基本方法。

33.果蔬汁飲料的一般工藝流程和關(guān)鍵操作步驟。

部分內(nèi)容來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)轉(zhuǎn)載、學(xué)生投稿，如有侵權(quán)或?qū)Ρ菊居腥魏我庖?、建議或者投訴，請(qǐng)聯(lián)系郵箱（1296178999@qq.com）反饋。 未經(jīng)本站授權(quán)，不得轉(zhuǎn)載、摘編、復(fù)制或者建立鏡像， 如有違反，本站將追究法律責(zé)任！