一、課程編號

二、課程類別 食品類專業(yè)專升本課程

三、編寫說明

1、本考核大綱參考食品類專業(yè)綜合考核課程要求進(jìn)行編寫。

2、本大綱適用于食品類專業(yè)專升本考試。

四、課程考核的要求與知識點(diǎn)

第一章 緒論

1、識記：

（1）食品化學(xué)定義；

（2）食品化學(xué)研究內(nèi)容和范疇。

2、理解：

（1）食品中的主要化學(xué)變化及影響這些變化的因素；

（2）食品化學(xué)對各食品行業(yè)技術(shù)進(jìn)步的影響及在食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展中的作用；

（3）食品化學(xué)研究的發(fā)展趨勢。

3、掌握或運(yùn)用：食品化學(xué)研究內(nèi)容。

第二章 水分

1、識記：

（1）水分活度的定義；

（2）吸濕等溫線。

2、理解：

（1）水在食品中的重要作用，水和冰的物理特性；

（2）水分子的締合作用；

（3）水與溶質(zhì)的相互作用；

（4）水的存在狀態(tài)；

（5）水分活度的測定方法及其與溫度的關(guān)系；

（6）吸濕等溫線的區(qū)域與滯后現(xiàn)象；

（7）水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系。

3、掌握或運(yùn)用：

(1)不同溶質(zhì)在水中的作用情況及機(jī)理；

(2)運(yùn)用水分活度來分析和解釋不同食品或食品在不同的條件下的穩(wěn)定性。

第三章 碳水化合物

1、識記：

(1)碳水化合物的定義，重要單糖的結(jié)構(gòu)；

(2)甜度、比旋光度、吸濕性、保濕性等概念；

(3)美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)的概念；

(4)低聚糖的概念、分類和重要低聚糖的結(jié)構(gòu)；

(5)多糖的概念。

2、理解：

(1)重要單糖的物理性質(zhì)；

(2)美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)；

(3)功能性低聚糖的生理作用，常見功能性低聚糖；

(4)多糖的性質(zhì)和部分多糖生理活性；

(5)果膠、纖維素及其衍生物、阿拉伯膠、黃原膠等多糖的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、性質(zhì)和用途。

3、掌握或運(yùn)用：

(1)運(yùn)用單糖、雙糖的性質(zhì)分析其在食品加工中的現(xiàn)象和作用；

(2)果膠等食用膠在食品加工中的運(yùn)用；

(3）低聚糖的功能作用及在食品中的應(yīng)用。

第四章 脂質(zhì)

1、識記：

(1)脂質(zhì)的分類；

(2）食品中常見脂肪酸的結(jié)構(gòu)和命名，具有功能作用的不飽和脂肪酸；

(3）常見油脂的命名；

(4）食品中常用的乳化劑；

(5）常用的油脂抗氧化劑。

2、理解：

（1）油脂的物理性質(zhì)；

（2）油脂的乳化，乳化劑的乳化作用及選擇；

（3）油脂質(zhì)量評價(jià)常用的特征值；

（4）影響油脂氧化速率的因素。

3、掌握或運(yùn)用：

（1）脂肪酸敗的原因分析；

（2）乳化劑和油脂抗氧化劑的選擇；

（3）運(yùn)用特征值對食用油脂質(zhì)量進(jìn)行評價(jià)。

第五章 蛋白質(zhì)

1、識記：

（1）蛋白質(zhì)的化學(xué)組成、食品蛋白質(zhì)的特性及分類；

（2）蛋白質(zhì)一、二、三、四級結(jié)構(gòu)；

（3）蛋白質(zhì)變性概念；

（4）食品中常見蛋白質(zhì)的種類和組成；

2、理解：

（1）氨基酸的物理性質(zhì)和化學(xué)反應(yīng)；

（2）肽的物理化學(xué)性質(zhì)，活性肽的種類及功能作用；

（3）穩(wěn)定蛋白質(zhì)構(gòu)象的作用力；

（4）影響蛋白質(zhì)變性的物理和化學(xué)因素。

3、掌握或運(yùn)用：食品蛋白質(zhì)在不同加工條件下發(fā)生變化的原因分析。

第六章 維生素

1、識記：

（1）維生素的定義、特性與分類；

（2）不同維生素的主要生理功能及主要食物來源。

2、理解：

（1）維生素A及A原的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和功能作用；

（2）維生素D、E、K的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和功能作用；

（3）維生素C、B1、B2、PP等的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和功能作用；

（4）維生素在食品加工中的變化情況及影響因素；

（5）食品中維生素?fù)p失的常見原因。

3、掌握或運(yùn)用：維生素在食品加工和貯藏過程中變化的原因分析及控制措施。

第七章 礦物質(zhì)

1、識記：

（1）礦物質(zhì)在體內(nèi)的作用；

（2）常量元素、微量元素的概念和種類；

（3）礦物質(zhì)元素的營養(yǎng)性和有害性。

2、理解：

（1）食品中礦物質(zhì)元素的理化性質(zhì)；

（2）礦物質(zhì)元素的存在狀態(tài)及其生物利用率；

（3）食品中礦物質(zhì)元素的含量及影響因素礦物質(zhì)在食品加工中的變化情況及影響因素。

3、掌握或運(yùn)用：礦物質(zhì)在食品加工中變化的原因分析及控制措施。

第八章 酶

1、識記：

（1）酶的命名、分類；

（2）食品中常用酶的種類。

2、理解：

（1）酶的化學(xué)本質(zhì)，酶的專一性，酶活力；

（2）影響酶促反應(yīng)速度的因素。

3、掌握或運(yùn)用：

（1）分析食品在加工貯藏過程中質(zhì)量變化與酶的關(guān)系；

（2）酶在食品加工中的應(yīng)用。

第九章 褐變反應(yīng)

1、識記：褐變反應(yīng)、酶促褐變、非酶褐變、美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)、抗壞血酸褐變的概念。

2、理解：

（1）酶促褐變的反應(yīng)基礎(chǔ)、反應(yīng)機(jī)理，酶促褐變的控制措施；

（2）褐變對食品色澤、風(fēng)味、營養(yǎng)等品質(zhì)的影響。

3、掌握或運(yùn)用：分析和解決食品實(shí)際生產(chǎn)中與褐變相關(guān)的具體問題，并提出防止不利褐變的措施，掌握褐變在食品生產(chǎn)中的運(yùn)用。

第十章 食品風(fēng)味化學(xué)

1、識記：

（1）食品風(fēng)味的概念及分類；

（2）味感的概念及分類；

（3）食品的基本味感。

2、理解：

（1）味感的生理基礎(chǔ)；

（2）味覺閾值，影響味感的因素；

（3）酸味及呈酸機(jī)理；

（4）嗅覺生理基礎(chǔ)；

（5）嗅覺特點(diǎn)及影響因素。

3、掌握或運(yùn)用：

（1）酸味呈味機(jī)理的解釋；

（2）常見呈味物質(zhì)的實(shí)際應(yīng)用。

第十一章 次生代謝產(chǎn)物

1、識記： 次生代謝、次生代謝產(chǎn)物的概念，次生代謝產(chǎn)物的分類及生物合成途徑。

2、理解：

（1）食品中次生代謝產(chǎn)物的重要性；

（2）黃酮類化合物的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)以及代表性化合物；

（3）萜類化合物的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)以及代表性化合物。

3、掌握或運(yùn)用：利用食品中次生代謝產(chǎn)物的特性，設(shè)計(jì)提取某特定次生代謝產(chǎn)物的方案。

第十二章 食品添加劑

1、識記：

(1）食品添加劑定義；

（2）食品添加劑的分類；

（3）食品添加劑在食品加工貯藏中的作用；

（4）食品添加劑的發(fā)展趨勢。

2、理解：

（1）食品添加劑的選用原則；

（2）各類食品添加劑的作用及其代表性化合物。

3、掌握或運(yùn)用：食品添加劑在食品加工貯藏中作用的分析。

第十三章 食品污染物

1、識記：食品污染物的概念、來源和種類。

2、理解：

（1）食品污染物對人體健康的危害；

（2）食品中重金屬元素毒性，代表性物質(zhì)特性與危害；

（3）農(nóng)藥殘留毒性，代表性物質(zhì)特性與危害；

（4）硝酸鹽、亞硝酸鹽毒性與中毒機(jī)制，代表性物質(zhì)特性與危害。

3、掌握或運(yùn)用：運(yùn)用本章所學(xué)知識，對某些食品安全案例進(jìn)行分析。

第二部分 食品加工與保藏原理

第二章 食品熱處理和殺菌

1、識記：

（1）食品熱處理的作用效果；

（2）食品熱處理的主要類型；

（3）商業(yè)殺菌的概念及特點(diǎn)；

（4）TDT值、D值、F值和TRT值的概念及特點(diǎn)；

（4）酸性食品、低酸性食品好酸化食品的概念；

（5）罐頭冷點(diǎn)溫度的概念。

2、理解：

（1）D值、TRT值與微生物耐熱性的關(guān)系；

（2）影響微生物耐熱性的因素；

（3）加熱對酶的影響；

（4）罐頭冷點(diǎn)存在的位置；

（5）影響罐頭食品傳熱的因素。

3、運(yùn)用：

（1）熱破壞反應(yīng)的反應(yīng)速率；

（2）酸性食品、低酸性食品的劃分條件及意義；

（3）“改良基本法”食品熱殺菌條件的計(jì)算原理及過程。

第三章 食品的非熱殺菌與除菌

1、識記：

（1）食品非熱殺菌的概念及優(yōu)點(diǎn)；

（2）食品非熱殺菌技術(shù)的主要種類；

（3）超高壓殺菌的概念；

（4）Dp的概念；

（5）常用的空氣過濾介質(zhì)的種類。

2、理解：

（1）超高壓殺菌的作用機(jī)制；

（2）影響超高壓殺菌效果的因素；

（3）脈沖電場的殺菌機(jī)制；

（4）空氣凈化的目的。

3、運(yùn)用：

（1）空氣過濾除菌的機(jī)制；

（2）影響空氣過濾效率的因素。

第四章 食品的低溫處理與保藏

1、識記：

（1）食品低溫保藏的種類和條件；

（2）凍結(jié)點(diǎn)和低共熔點(diǎn)的概念；

（3）TTT的概念；

（4）重結(jié)晶的概念；

（5）凍干害的概念；

（5）解凍的概念。

2、理解：

（1）低溫抑制微生物生長繁殖的原因；

（2）低溫對酶的影響；

（3）冷卻方法及特點(diǎn)；

（4）食品在冷卻冷藏過程中的變化；

（5）凍結(jié)速度的表示方法；

（6）重結(jié)晶對食品的影響及影響重結(jié)晶的因素；

（7）食品在凍結(jié)、凍藏過程中的變化。

3、運(yùn)用：

（1）冷卻過程中冷耗量的計(jì)算；

（2）凍結(jié)過程和凍結(jié)曲線；

（3）食品冷藏條件和控制要素；

（4）食品低溫保藏的基本原理。

第五章 食品的干燥

1、識記：

（1）濕物料含水量的表示方法；

（2）aw（水分活度）的概念；

（3）吸附等溫線的概念；

（4）平衡水分的概念；

（5）干燥比、復(fù)水比和重復(fù)系數(shù)的概念。

2、理解：

（1）食品干燥過程的特征；

（2）吸附與解吸作用；

（3）影響濕熱傳遞及干燥的主要因素；

（4）隧道式干燥的類型及適用物料特點(diǎn)；

（5）噴霧干燥的原理及特點(diǎn)；

（6）冷凍干燥的特點(diǎn)。

3、運(yùn)用：

（1）食品干燥過程的特征；

（2）物料給濕過程；

（3）物料導(dǎo)濕過程；

（4）aw（水分活度）對微生物繁殖的影響。

第八章 食品的輻照

1、識記：

（1）食品輻照的定義；

（2）吸收劑量的單位；

（3）食品輻照的輻射源的種類。

2、理解：

（1）食品輻照對維生素的影響；

（2）D10的概念及計(jì)算公式。

3、運(yùn)用：

（1）輻照在食品中的應(yīng)用；

（2）影響食品輻照效果的因素。

第九章 食品的發(fā)酵、腌漬和煙熏

1、識記：

（1）同型乳酸發(fā)酵和異型乳酸發(fā)酵；

（2）腌漬的概念；

（3）擴(kuò)散和滲透的概念；

（4）液熏法概念及其特點(diǎn)。

2、理解：

（1）微生物發(fā)酵在食品中應(yīng)用的主要方式；

（2）食鹽的防腐機(jī)制；

（3）糖溶液的防腐機(jī)制；

（4）影響擴(kuò)散的因素；

（5）影響滲透的因素；

（6）擴(kuò)散和滲透平衡；

（7）煙熏的目的及作用。

3、運(yùn)用：

（1）影響食品發(fā)酵的因素；

（2）食品腌制方法；

（3）煙熏成分及其對食品的影響。

第十章 食品的化學(xué)保藏

1、識記：

（1）化學(xué)保藏的概念及特點(diǎn)；

（2）脫氧劑的概念

（3）防腐劑的概念；

（4）抗氧化劑的概念；

（5）保鮮劑的概念。

2、理解：

（1）食品添加劑及其使用要求；

（2）食品防腐劑作用與特點(diǎn)；

（3）食品抗氧化劑的使用要點(diǎn)。

3、運(yùn)用：

（1）常用的食品防腐劑；

（2）常用的食品抗氧化劑；

（3）食品保鮮劑的作用。

五、課程考核實(shí)施要求

1、考核方式

本考核大綱為食品類專業(yè)專升本學(xué)生所用，考核方式為閉卷考試。

2、考試命題

（1）本考核大綱命題內(nèi)容覆蓋了教材的主要內(nèi)容。

（2）試題對不同能力層次要求的比例為：識記的占25%，理解約占35%，運(yùn)用約占40%。

（3）試卷中不同難易度試題的比例為：較易占25%，中等占55%，較難占20%。

（4）本課程考試試題類型有填空、名詞解釋、選擇題、問答題和論述題等五種形式。

3、課程考核成績評定

考試卷面成績即為本課程成績。

六、教材和參考書

[1] 謝明勇.食品化學(xué)[M]. 北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2011.

[2] 曾慶孝.食品加工與保藏原理（第三版）[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2014.